讓魚子醬引爆法式饗宴

文章日期:2019年11月29日

今天我來到位於香港瑞吉酒店的L ’ E n v o l餐廳,「L’Envol」在法語的意思是Take Off起飛,由主廚帶着一眾美食愛好者,一起飛越美食之旅。

採訪、編輯:Stacey

項目策劃及美術:WAW Creation

鳴謝:L’Envol餐廳

我亦懷着期待的心情,和大家展開一場美食之旅,品嘗了三道美饌,包括:新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉生切他他、北海道海膽、以及鹿兒島A3和牛,並分別精心挑選了三款葡萄酒分別與它們搭配,簡直就是味蕾大滿足。

完美搭配「牛肉鮑魚他他」

第一味品嘗的菜式是配上新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉(Piedmontese beef)生切他他,讓人垂涎欲滴。本來生牛肉是沒有太多味道,但配上鮑魚和魚子醬後,味道層次變得更豐富,不但帶出牛肉的鮮味,魚子醬的鹹鮮也令牛肉更惹味,令口感極其鮮嫩可口。

為了迎合香港人口味,L’Envol法國餐廳餐飲總監Olivier Elzer特別為這道法國經典菜式加入來自布列塔尼的新鮮鮑魚。他先將鮑魚輕輕煮熟,再切成小粒,配上肉質嫩滑的意大利皮埃蒙特牛肉,最後舖上一層由狀似雪茄的Kavari魚子醬磚削成的薄碎,為此道菜式添上完美一筆。每10公斤的魚子醬只能製作出1公斤的魚子醬磚,相當矜貴。

餐酒配搭:

法國香檳Françoise Bedel – 天地之間

海鮮除了配白酒外,亦可以和香檳成為好搭檔。香檳除了單喝外,亦是餐酒搭配的萬能之選。正統的香檳酒是來自法國北部香檳(Champagne)地區、符合規定的葡萄氣泡酒。

如果所製造的酒品並非來自這個區域的話,並不能稱為香檳。而今次品嘗的新鮮鮑魚、魚子醬和意大利皮埃蒙特牛肉生切他他,我選擇了來自法國Françoise Bedel的「天地之間(Entre Ciel et Terre)」來自法國酒廠香檳。升騰的氣泡和魚子醬在口中一起爆裂,隨之而來的鮮味溢滿口腔,是味蕾享受的極大滿足。高酸度可以中和油膩,果味亦能夠帶出牛肉和鮑魚的鮮味,實屬美妙的搭配。能夠在香港品嘗到法國的精緻料理,簡直是驚喜萬分。

Tips

魚子醬正統食法

貝殼匙羹 盛載海中黑鑽石

作為歐洲「三大珍饈」之一,魚子醬身價甚高。而且,每粒珍貴的鱘魚卵,外表泛着微金光,亦有「海中黑鑽石」稱號。而如何以最佳的方法,品嘗魚子醬呢?答案就是,千萬不能用日常使用的金屬匙羹進食。

魚子醬和金屬餐具接觸的話,會因氧化而產生鐵鏽味,令味道變質。所以,有水準的餐廳在供應魚子醬時,會特別準備貝殼匙,避免味道失真。

迎來海風的「北海道海膽」

海膽最好的產地毋庸置疑當屬日本北海道。雖然加州海膽在餐廳大行其道,但個人認為口感和北海道海膽比,還是差了不少。

另一道招牌菜為北海道海膽盒(Hokkaido sea urchin box)。菜式選用了來自日本北海道的馬糞海膽和法國科西嘉島(Corsica)的小紅蝦,以檸檬汁、辣椒和橄欖油調味,還配有牛油果與黑松露醬,口感既新鮮滑嫩又濃郁豐盈。

餐酒配搭:

法國干葡萄酒Clos de Mosny

搭配來自法國盧瓦河谷蒙特魯斯子產區:德拉奎爾•奧 盧普斯酒莊的一款白詩南葡萄酒。蒙特魯斯在盧瓦爾河的南岸, 這裡生產各種

干性半干型及甜型的白詩南葡萄酒, 干型白詩南葡萄酒酸度高, 口感清瘦, 帶有礦物質風味, 有時候還會帶有些微煙熏風味, 搭配同樣帶有海水及礦物味的海膽是上佳之選。

恰到好處「鹿兒島A3和牛」

最後則是鹿兒島A3和牛。烤鹿兒島A3和牛配上薯仔及松露醬,十分可口。不用舟車勞頓大費周章跑到鹿兒島去,今天在這間餐廳就吃到了來自鹿兒島的和牛。雖然只是A3級的牛肉,但口感柔嫩,略帶甘甜卻不油膩,配上惹味的松露醬,令人食指大動。

餐酒配搭:

波爾多周伯通

為了搭配這樣的美味,特地選了一款波爾多的名莊酒—2005年份班尼杜克紅葡萄酒,也就是我們熟知的周伯通。金庸先生給這款1855列級的四級莊酒起了一個耳熟能詳的名字,讓這款酒知名度大增。周伯通武功超脫,性格樂天,喜愛逍遙自在,正好表現出此佳釀之獨特氣質。中度酒體,呈深寶石紅色,單寧柔和,並帶有優雅的黑醋栗、櫻桃、橡木和巧克力味道,還混合清新果香、礦物香氣和些許的甜香料味,口感輕柔芳香。口感軟嫩多汁,略帶甘甜的牛肉和松露醬口感相得益彰,舌頭吃出兩者融和的甘美,實在快慰!

L’Envol法國餐廳

餐飲總監Olivier Elzer

擁有20多年餐飲經驗和精湛廚藝、曾多次摘得米芝蓮星級榮譽主廚Olivier Elzer加盟香港瑞吉酒店團隊,擔任L’Envol 法國餐廳的餐飲總監。L’Envol精選法國和亞洲優質上乘食材,為饕客提供以嶄新方式演繹的高端法國料理。Elzer被公認為香港頂尖法餐主廚之一。更曾先後領導不同餐廳累積奪得18顆米芝蓮星。招牌菜式包括:La Croute de Ma Grand-Mere、生蠔配Cadoret伏特加(Oysters served with Cadoret Vodka)及檸檬雪葩球(Lemon Granite)。

四款時令餐單 創意演繹千變萬化的法式菜餚

為迎接新一季的來臨,Elzer主廚特意推出四款主題餐單,分別為「Allure」午餐、五道菜的「Decouverte」主廚精選餐單、八道菜「Signature」招牌菜式餐單以及八道菜「Prestige」魚子醬主題餐單。

L’Envol法國餐廳

地址:香港瑞吉酒店三樓香港灣仔港灣徑1號

電話:+852 2138 6818

營業時間

午餐時段:下午12:00至2:30

晚餐時段:晚上6:30至10:30

 

Stacey Bio

專業葡萄酒評酒師,鍾情一切有關事宜。

喜飲好食,舌尖對美食及佳釀天生敏感。

嘴饞嗜辣,性子微辣,愛尋食更愛分享。

Youtube:http://link.mingpao.com/61426.htm

Stacey 識飲識食

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Stacey尋味廣州,走訪兩家摘星米芝蓮名食府,吃盡精緻Fusion菜!首站「宋」餐廳,是廣州首家獲得「一星」的川菜餐廳;第二站,是廣州唯一奪「二星」的「江Jiang by Chef Fei」餐廳,擅長將經典粵菜融入了日本與西方元素,以海鮮菜尤其出色。

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