話你知﹕廣東腸粉分兩大流派 石磨腸粉店佔半壁江山

文章日期:2019年3月22日

【明報專訊】廣東腸粉可分為布拉腸粉和石磨腸粉兩種流派。布拉腸粉通常是使用粘米粉添加澱粉(澄面)、粟粉、生粉和水構成的粉漿。石磨腸粉則使用大米加水磨米漿。

有別於布拉腸粉,石磨腸粉在製作時是將米漿及餡料放進抽屜式鋼盤蒸熟,然後剷起粉皮包着餡料,而不會用手去捲。由於其腸粉皮較薄,故較易起皺,因而又稱為「皺皮腸粉」。

電動石磨 2013年起內地流行

石磨腸粉至少早在幾十年前已經出現。但當時是使用手動石磨,由於體力勞動太大,故使用粘米粉的布拉腸粉迅即成為主流。直至十餘年前,內地開始有個別腸粉店採用電磨製作腸粉。但當時那些電磨機還相當粗糙,只是個別腸粉店委託廠商小量組裝,而不是量產產品。

直至大約2013年,內地廠商才開始量產比較美觀及小型的電動石磨,令石磨腸粉店得以像雨後春筍般湧現。現時在淘寶上也可以買到這種電動石磨,售價千多元至數千元都有。

據內地人表示,廣東省內的腸粉店現時大約一半為石磨腸粉店。而且石磨腸粉店較受歡迎,定價也略高。此外,廣西因為飲食文化與廣東接近,亦有相當多石磨腸粉店。石磨腸粉店近幾年甚至已衝出廣東和廣西。在台灣,台北市就至少有數間石磨腸粉店,有些更是當地名店。

李根興:港店可月賺10餘萬元

盛滙商鋪基金管理有限公司創辦人李根興早前亦曾經光顧及觀察「五嫂」的桂林街分店。他表示,其腸粉皮較薄,口感有些像陳村粉,相當「襟食」,不易吃厭。他相信,石磨腸粉店會愈開愈多,不只是中短期的潮流。他對「五嫂」桂林街分店的評語,則是轉數快,生意相當不錯。

李根興專注舖位投資之前,也曾開設多間食肆。他表示,以「五嫂」和「鳳鳴」這類實用面積只有100至200呎、舖位位置又只算是二線尾的小食店來說,若每月能做到15萬元營業額,就已經有微利,算是過得去(已假設它們需較多人力,用上4名全職員工)。

像「五嫂」首店和「鳳鳴」般,每日賣出腸粉500份或以上,每日營業額至少1萬餘元,每月營業額高達30多萬元,已可算是「賺大錢」。保守估計,扣除所有開支之後,兩者每月盈利至少有10餘萬元,4至5個月即可以回本。但當然,這裏是挑選了最出色的小店分析。

理工大學企業發展院客座教授、英國特許市務學會香港分會顧問方健僑表示,他確實有些朋友覺得石磨腸粉比較薄以及米香較濃。至於石磨腸粉店在香港漸漸爆紅,他則認為,這完全可以用市場推廣及商業計算角度來理性分析。

方健僑:多重因素促成石磨腸粉成功

石磨腸粉店的成功,離不開創造客戶體驗(現場磨米漿)、透明度、食物安全和健康潮流(米漿無添加)、新鮮製作、多選擇,以及製造話題、病毒行銷(Viral Effect)等因素。其表達方式與個別強調即場製作的名牌薄餅店和麵包店無太大分別,只是更加徹底。加上現時不只是一間店舖推動,而是有一群業者推動,較能建立到風潮。

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